"七头一脑"指南京春天最受接待的八种野菜麻生希迅雷种子，世俗包括马兰头、香椿头、荠菜头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑，它们一举囊括了南京这座城市春天的滋味；

"食有肉"，尤其是东坡肉，这说念出自子民好意思食家苏东坡先生的菜肴，在小火慢炖的烹饪手段的背后，融入了生计的生离永逝；

在早餐江湖中，岂肯少得了武汉的过早，热干面、三鲜豆皮、面窝 …… 托举出了一顿江城的碳水盛宴。

资深好意思食家高文麒在与《新周刊》连续的专栏"食纪行"中，用一说念菜、一碗羹摹画降生生不停的贩子炊火气。

咬一口春天的滋味

我蛮心爱吃韭菜的，尽头是韭菜馅饺子，只须吃饺子，韭菜馅儿十有八九是我的首选。至于韭菜合子、韭菜炒鸡蛋、韭菜包子、韭菜卷铺盖等，更是饭桌上的熟面目。不过，旧年夏天出了点小事故。我在某家小馆子点了一桌菜——腰花、软兜、肥肠、百叶，一时不察，每说念菜里或主料或配料，居然齐有韭菜。这一下把我给吃伤了，足足泰半年对韭菜毫无敬爱。

立春前后，一又友说，南京春天时兴吃野菜，许多东说念主在长江边上的江心洲摘野菜。我约了两位一又友来凑吵杂，没念念到江心洲空空荡荡、地广东说念主稀，问了公园责罚员才知说念来早了，得等雨水后，下了第一场春雨，野菜才运行蒸蒸日上。既然没采到野菜，秉抓不空跑的原则，我们就进城找一家有野菜的餐馆，尝一口春天的滋味吧。

我在菜单上看到了韭菜香肠炒饭。我对春天的韭菜是有印象的，在北京一家高等鲁菜餐厅试吃偏激茬韭菜烹饪的韭菜炒鸡蛋，那种精采的口感、簇新的香味，让东说念主印象真切。春韭就像逸群绝伦的掌上明珠，其他季节的韭菜则是搽脂抹粉的庸脂俗粉。这说念炒饭用了广式香肠，咸中带极少甜，香肠切成小块，口感优柔，跟春韭的细嫩幽香搭配得天衣无缝。

除了春韭，南京春天的野菜，堪称"七头一脑"——在南京话里，"头""脑"齐是嫩芽的真义，"七头一脑"指南京春天最受接待的八种野菜，世俗包括马兰头、香椿头、荠菜头、枸杞头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头和菊花脑。"一脑"细则是菊花脑，"七头"则有不同说法。

江南一带的春天，野菜完全是最受接待的"野味"。神话，江南吃野菜的习俗发祥于西晋五胡乱华、衣冠南渡时间。其时，扫数往南迁徙的老匹夫不时以野菜果腹，因此酿成了采摘野菜食用的传统。其后，这种传统又蚁集了汉唐以来春游的习俗，历经千年而不衰。对我而言，摘野菜远比踏青有引诱力，春游应该是摘野菜趁机踏青。

野菜天然种类繁密，但烹饪式样过于单调。大要因为野菜大多属于家庭烹饪，条目便捷、简便，岂论哪一种野菜，作念法不过乎清炒、炒鸡蛋、煮蛋花汤，或者用来凉拌。在我看来，禁受山西拖叶儿或者近似天妇罗的拍粉油炸的作念法，应该能为野菜增添不少风采。

还有一种我往时确凿没吃过的春天时鲜，等于直率前的螺蛳。俗语说"明前螺蛳赛肥鹅"，可见评价之高。我的旧地莫得螺蛳，唯有泥塘里的田螺、海里的凤螺。旧年我第一次吃到螺蛳，印象极差，大螺蛳里还带着许多眇小的螺蛳，好像吃了一口细碎的沙砾，完全不解白为什么它会让江南门客趋之若鹜。

前两天，我饱读足勇气点了一份白汁螺蛳，让我大吃一惊：完全莫得那种沙砾似的口感，脆嫩鲜甜，口感与滋味俱佳。问过雇主之后才显著，懂吃的门客，要吃直率前的螺蛳，此时的螺蛳抱子最为肥沃。一过直率，螺蛳就要坐褥了，满肚子齐是小螺蛳，吃起来天然全是细碎的螺蛳壳。我们国度的确荒无人烟，每个场合齐有特等的食材和物产，吃到老，学到老。

雨水之后，普降甘露，原野里的野菜就该露头了。身在南边的门客们，千万不要错过！

子民好意思食家苏东坡

苏东坡 988 岁寿辰那天，我赶巧流程四川眉山。一又友关注理财，接连两天，确凿餐餐齐有东坡肉。"食有肉"自不用说，齐市里"居无竹"亦然常态，两寰宇来，顿时嗅觉我方又胖又俗。东坡先生见到我，还不得摇头咨嗟？

话说记忆，东坡肉这说念菜，可能是东坡先生作品中纪录得最翔实的一说念。在《猪肉颂》里，他仔细记录了烹饪猪肉的治安："净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自好意思。黄州好猪肉，价贱如土壤。贵者不愿吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。"

在东坡先生的形色里，炖煮猪肉的关键等于厨具要干净，火要小到看不见火焰，简便地说等于"小火慢炖"。可惜的是，天然他密致地形色了关于火力与火候的条目，奈何调味却只字未提。宋朝的技巧，油、盐、酱、醋也曾插足老匹夫的泛泛生计，酸、甜、苦、辛齐很常见，关联词，莫得任何足迹不错告诉我们东坡肉是什么滋味，让我们只明慧咽唾沫，捏造念念象这说念菜是何等酥烂适口。

不过，《猪肉颂》里让我尽头明慧的却是"黄州好猪肉，价贱如土壤。贵者不愿吃，贫者不解煮"这几句话。我年青时对它并不介意，这两年却牢记不忘：原本这才是东坡先生创作这一说念东坡肉的原因！

苏东坡写《猪肉颂》，是在他被贬官到黄州之后。其时他的官衔是检校尚书水部员外郎、黄州团练副使，本州安置。"检校"示意这个官职仅仅荣誉名称；"团练副使"是场合军事助理，在宋代只示意官僚的级别，不得签署公务；"本州安置"则法例苏轼必须住在黄州，而且他还莫得薪水。也等于说，他那技巧畸形于留职、停薪兼被软禁。这等于他在黄州东坡诱导素养的缘由，经济拮据，他全靠一又友挽救，不耕种就没饭吃。

然而，他总能在繁难中发现生计的出息。宋朝东说念主心爱吃羊肉，不心爱吃猪肉，他就拿市集上低廉的猪肉来作念菜，何况作念出一说念至今流传的佳肴！

苏东坡的一世，不是被贬官，等于在被贬官的路上，生计弥远不裕如。但是他总能发现一丝一滴的生计乐趣。比如，他心爱喝酒，于是我方酿蜜酒——天然喝了东坡蜜酒的一又友们全部泻肚。

惠州羊脊骨低廉，于是他请屠夫帮他留住剔完肉的羊脊骨，刷上酒，然后炙烤，创造了烤羊脊骨这说念菜。它近似至今天的烤羊蝎子，就着烤羊蝎子，东坡先生应该能多喝两盅。

不久之后，他又被贬至海南儋州。这样个物产匮乏之地，他却发现了当地东说念主吃蚝不仅"取其大者，炙熟"，吃上了烤生蚝，还能把蚝加入米汤煮成蚵仔粥。更绝的是，他跟女儿派遣，切莫让京城里那些官员知说念，以免那些东说念主学他，申请贬官到儋州来争食。

苏东坡不愧为伟大的生计艺术家、子民好意思食家。这大要是他近千年来广受匹夫匹妇接待、著明不衰的原因。他弥远怜爱生计、拥抱生计，哪怕身处再繁难的窘境，也有"何妨吟啸且徐行"的情愿情愿。

武汉过早，碳水盛宴

在我的饮食阅历中，早茶算是令我印象真切的。非论是广州的早茶、扬州的早茶照旧泰州的早茶，齐是满满的幸福回忆。

这些邃密无比早餐以外，有一种别具一格的炊火气也让我印象真切，那等于武汉的过早。十多年前到武汉出差，最让我骇怪的是公交车站那一大排等车的人人——他们一边等车，一边端着一次性餐碗吃早餐，碗里除了热干面，还有各样各样的食品。当地一又友告诉我，这是武汉东说念主吃早饭的习尚。

武汉过早带着浓郁确当地特色，除了知名的热干面，还有三鲜豆皮、重油烧梅、面窝、糊汤粉、蛋酒、枯炒豆丝、米粑等，种类繁密。我心爱吃的是热干面、三鲜豆皮和面窝。

说得简便点，热干面等于芝麻酱拌面，但是武汉东说念主细则不愉快这个说法，因为这碗"芝麻酱拌面"如实有专有之处。碱水面下锅煮到八闇练，过凉水降温、沥干，再拌上熟菜籽油，以防面条粘连，这种手法称为"掸面"。这样处理过的面，出餐时不仅速率快，口感也畸形塌实。把面条塞进笊篱里，滚水一焯即可，浇上芝麻酱，加入萝卜丁、酸豆角、葱花、酱油等，食用前拌匀。裹满芝麻酱的面条，香气浓郁，咸香微辣。芝麻酱不错选白芝麻或黑芝麻的，二者香味略有鉴别，各有性情。每次来武汉，热干面齐是我的早餐首选。独一困扰我的是，芝麻酱较为浓厚，每次拌着拌着就被溅了寂寞。

三鲜豆皮亦然我的心头好。第一次见到三鲜豆皮，我还合计是切成大方块的蛋包饭，一进口才发现包着的是糯米饭。糯米饭里加了肉丁、香菇丁、笋丁，是以堪称"三鲜"；我误合计是蛋皮的部分，其实是去壳绿豆加大米磨成粉浆，摊成薄皮，再打上鸡蛋而作念成的。配料咸鲜适口，豆皮薄而有韧劲，尽头是那一口糯米饭，畸形顶饱！

武汉还有一种豆皮叫蛋光豆皮，外表照旧去壳绿豆加大米磨成的粉浆，馅料则大不疏通，有肚尖、笋丁、虾仁、香肠、鲜肉等，等于莫得糯米饭。其实，蛋光豆皮才是豆皮最早的样式，其后为了让老匹夫能吃饱，才加上糯米饭。武汉过早的食品里，最可儿的应该是面窝。有东说念主给它取了个真义的诨名，叫"武汉甜甜圈"，因为它长得像中间有圆孔的甜甜圈。不过，面窝不甜，是咸的，得用特殊的器具来制作。制作面窝的粉浆，大多用黄豆加大米磨成；把粉浆盛到一把特制的中间高四周低的勺子里，下油锅炸。炸好的面窝，口感酥脆松软，搭配糊米酒或蛋酒齐很合乎。

这几年，嗅觉卖面窝的早餐摊子少了，据说是因为卖面窝不合算。前两个月我去武汉的技巧，一个面窝只卖两块钱。面窝要现炸，灶上得时技巧刻热着一锅油，还得占一个东说念主工，除非店面是自家的，要否则算上房租，细则不合算。

丝袜写真

武汉过早，确凿是碳水天国。武汉是个原原本本的口岸城市，长江、汉江在这里交织，蓝领群体尽头多。为了打发每天的高强度膂力职责，武汉东说念主渐渐酿成了耐饥、扛饿的饮食习尚。

在武汉，东说念主们边走边吃、端碗站着吃的场景遍地可见。户部巷、吉庆街、粮说念街等处，早餐摊子星罗云布，从清早到中午东说念主潮持续。如若有契机到武汉，千万别错过这场碳水盛宴！

我暂时莫得再回到上海职责的贪图了，调酒这件事，我也还在渐渐摸索。我给我方定下的目的是，半年到一年内开一家小酒吧。

本文来自微信公众号：新周刊 （ID：new-weekly）麻生希迅雷种子，作家：高文麒，剪辑：桃子酱

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